Abbiamo parlato qualche giorno fa del caso Berberè, l’azienda nata dalla passione di due fratelli calabresi, Matteo e Salvatore Aloe, che si pongono l’obiettivo di portare nel panorama ristorativo una pizza differente.
Quando hanno iniziato questa avventura, si erano ripromessi di mantenere l’anima pop della pizza, pur valorizzandola da un’attenta ricerca delle migliori materie prime, dalla continua sperimentazione e dall’esperienza dei propri artigiani.
Per questo motivo, nel 2010 è nata Berberè light pizza & food a Castel Maggiore (BO), a cui negli anni successivi sono seguite le aperture di altri cinque ristoranti a Bologna, Firenze, Torino, Milano, Roma e due nella provincia di Londra. Il resto è già storia: premi, rinascimenti e fatturati da milioni di euro,
Ne abbiamo parlato con Salvatore Aloe.
Com’è nata l’idea di dar vita a una pizzeria artigianale, che ha anche un vero e proprio manifesto?
Molto semplicemente, in realtà, avevamo una grande passione per la cucina e per la ristorazione e ci siamo chiesti, dieci anni fa, come mai nessuno o pochissimi parlavano e, soprattutto, realizzavano pizza di qualità. Da questo pensiero ci siamo messi a studiare e lavorare e per racchiudere quanto può esserci attorno al mondo pizza… e c’è voluto un manifesto!
Nell’ideare i valori dell’azienda, che importanza è stata data alle risorse umane?
Valorizzare la pizza è stato il nostro pallino fin dall’inizio. Abbiamo capito che per farlo bisognava mettere insieme competenze e studio. La nostra pizza è frutto di tanto lavoro di ricerca delle materie prime, di studio degli impasti, di sperimentazione delle farine e di cura nella preparazione e nella formazione del personale (sia di chi sta in cucina sia di chi è in sala), questo è un punto fondamentale perché solo così si preserva l’artigianalità del cibo italiano più amato, formando tanti artigiani veri.
Oltre alla scelta degli ingredienti, date molto risalto alla cultura che c’è dietro la vostra offerta. Quanto è importante per la vostra azienda aver ottenuto il presidio Slow Food e aver ottenuto l’Alleanza Slow Food dei Cuochi?
Certo, sono riconoscimenti che, assieme a tutti gli altri ottenuti in questi anni, ci riempiono di orgoglio. Ma la cultura aziendale è quello a cui teniamo di più: senza cultura aziendale, senza unione di intenti, senza conoscenza, sarebbe impossibile fare quello che stiamo facendo.
Quali sono state le valutazioni dietro la scelta di adottare uno stile comunicativo così narrativo anche nel menù?
La nostra ristorazione nasce da un sapere che passa da persona a persona, che non è solo trasmissione di nozioni tecniche ma anche di emozioni e sentimento. Per noi la tradizione è importantissima, in quanto siamo partiti proprio dalla grande tradizione italiana dell’arte della pizza, con l’obiettivo di valorizzarne l’artigianalità e l’eccellenza. Avendo questa base l’innovazione diventa un innesto fondamentale per migliorare. far arrivare tutto questo, senza annoiare (siamo sempre una pizzeria!) al numero più grande possibile di clienti è fondamentale
Come descriveresti la crescita delle pizzerie Berberè in solo 3 parole? Quali sono gli step futuri?
Organica, travolgente, almeno fisicamente per me 🙂 , sostenibile.
L’idea di creare un gruppo di persone che voglia professionalmente occuparsi di ristorazione ci spinge a programmare una crescita nelle principali città italiane e guardare al mercato estero.
Come avete conosciuto SCR? Lascieresti un consiglio alle aziende che, come voi, potrebbero aver bisogno di aprirsi a un percorso di consulenza organizzativa?
Abbiamo sempre pensato che la chiave di una ristorazione moderna sia la valorizzazione delle risorse umane, non solo come slogan ma fattivamente. A noi piace pensare che alle persone devi non solo dire di cosa l’azienda ha bisogno e cosa bisognerebbe fare, ma devi fornire gli attrezzi del mestiere, che sono tanti e vari, e che si modificano nel tempo più velocemente di quanto si possa pensare.
Avere un supporto in questo percorso organizzativo era fondamentale. SCR è stata selezionata tra le varie aziende del settore per la capacità di adattarsi al nostro mondo e le affinità elettive e non solo che sono nate durante il percorso.
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